我国是世界茶树原产地，是全球第一大产茶国和第一大茶消费国。2022年我国茶叶总产量为335万吨，约占全球茶叶产量的一半。抹茶产品将茶叶传统的冲泡饮用方式变为食用方式，不仅实现了茶叶的全价值利用，而且大大拓展了茶叶在食品领域的应用。近日，湖南农业大学教授刘仲华和浙江大学研究团队发表综述文章，阐述了抹茶的物理化学特性、茶园栽培管理措施和抹茶工业化生产工艺、抹茶的潜在健康功效及主要酚类物质的胃肠道吸收转运过程。

文章指出，抹茶品质主要取决于其物理性质和化学成分。抹茶的物理性质主要包括颜色、粒度、分散性和流动性。其中，颜色是影响抹茶品质高低的非常重要指标。抹茶的粒度受研磨时长的影响，研磨时间越长，粒径越小。

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抹茶的化学成分与绿茶相似，主要包括多酚类物质（主要是儿茶素类）、生物碱（主要是咖啡碱）、氨基酸和多糖。儿茶素类化合物是绿茶苦涩味的重要来源，而游离氨基酸是绿茶主要的鲜味成分。茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和苏氨酸是抹茶的主要氨基酸成分。此外，抹茶含有丰富的膳食纤维。优质抹茶具有颜色翠绿、颗粒细腻匀整齐、口感鲜爽及苦涩味低等品质特征。

茶鲜叶品质直接影响抹茶的品质。抹茶茶园有特定的田间栽培管理措施，通过提升鲜叶品质进而加深抹茶绿色，减少抹茶苦涩味，提高鲜爽味。首先，选择合适的茶树品种。适制抹茶的茶树品种要求茶树鲜叶叶绿素和氨基酸含量高，多酚类和咖啡碱含量较低。产量高、长势一致、发芽早、持嫩性好、适宜机采也是适制抹茶茶树品种选育的重要指标。其次，对遮阴敏感的茶树品种更适用于生产抹茶。生产优质抹茶要求采摘前对茶树进行2—3周的覆盖遮阴，这样可以大幅度增加茶叶中叶绿素和氨基酸的含量，减少苦涩味类黄酮物质的含量。

抹茶工业化生产大致可分为两个阶段：第一阶段是将茶鲜叶加工成碾茶（初制过程），第二阶段是将碾茶研磨成抹茶粉（精制过程）。将碾茶研磨成细腻的粉末是抹茶制作过程中的关键步骤，研磨方法主要有电动石磨、球磨和气流粉碎。

抹茶可以应用在多种食品中，如作为原辅料用于乳制品、谷类产品、烘焙食品、饮料的制作，也可以作为微胶囊包埋体系的壁材。除了赋予产品独特的绿茶风味和诱人的颜色外，抹茶还可以起到抗氧化、抗菌、延长货架期及改善口感等作用。

抹茶中的酚类物质根据溶解性可分为两大类：可溶性酚类物质如儿茶素类和黄酮醇苷类，不溶性酚类物质主要是与纤维素结合的酚类物质。与主要存在于植物液泡中的游离态酚类物质不同，不溶性酚类物质与细胞壁成分如纤维素、半纤维素、木质素和原果胶形成共价键而不易被溶解。

机体的消化过程是酚类物质从植物或食物基质中释放和吸收转运的重要触发因素，包括口腔、胃和肠道阶段。不同类型的酚类物质由于具有不同的化学特性和存在形式，在胃肠道消化过程中具有不同的行为。

文章梳理了抹茶和其他植物材料中与纤维素结合的酚类物质的化学组成和生物活性，认为与纤维素结合的酚类物质可通过调节机体的肠道菌群发挥健康功效，是具有开发前景的功能成分。

（刘春晓）

《中国食品报》(2023年06月12日06版)

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